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Eine kulinarische Erfolgsgeschichte: Spitzenkoch Mathias Seidel greift nach den Sternen

Als Executive Chef des Beef Clubs hat Mathias Seidel mit seinem Team bereits beeindruckende Auszeichnungen erhalten, darunter vier Hauben und kürzlich auch den begehrten Michelin-Stern. In diesem exklusiven Interview gibt der Spitzenkoch Einblicke in seinen Werdegang, seine unerschütterliche Leidenschaft für das Kochen und das einzigartige Konzept hinter dem Fine-Dining-Restaurant. Dabei wird deutlich, dass es für den Erfolg eines Restaurants und die Zufriedenheit am Arbeitsplatz einige Schlüsselfaktoren gibt.

Was hat Ihre Begeisterung fürs Kochen entfacht?

„Kochen war schon immer ein Teil meines Lebens. Meine ganze Familie ist in der Gastronomie tätig, aber ganz besonders geprägt hat mich meine Großmutter. Ich bin praktisch bei ihr aufgewachsen und habe hautnah miterlebt, wie sie in der Küche stand und mit Leidenschaft ihre Kuchen gebacken hat. Wenn dann ihre Freundinnen zu Besuch kamen, habe ich die Freude auf ihren Gesichtern gesehen und gehört, wie sie den guten Kuchen gelobt haben. Auch wenn ich selbst kein großer Fan von Süßem bin, hat mich diese Fähigkeit, Menschen mit einfachen, aber liebevoll zubereiteten Gerichten glücklich zu machen, tief beeindruckt.
Meine Lehre begann ich dann mit 15 Jahren in einer kleinen Dorfwirtschaft, dem Gasthof Mohren in Rankweil, bei mir zu Hause in Vorarlberg. Und so hat alles seinen Lauf genommen.“

Wie erleben Sie das Schlosshotel als Arbeitsplatz?

„Das Schlosshotel ist ein großes, aber sehr familiär geführtes Hotel, das in einer wunderschönen Region liegt. Wir bieten eine Fünf-Tage-Woche, was in vielen Hotels selten und früher kaum vorstellbar war. Außerdem gibt es zahlreiche Benefits, zum Beispiel die Möglichkeit für die Mitarbeiter, das Aqua Monte am Abend zu nutzen. Ich denke, die vielen Vorteile tragen dazu bei, dass eine gute Stimmung herrscht und das Team motiviert ist, hohe Qualität zu liefern.“

Was macht das Konzept des Beef Clubs so einzigartig?

„Das Konzept vereint zwei Welten: Zum einen bieten wir im Beef Club ein klassisches Steakhouse-Erlebnis auf hohem Niveau. Fleisch im ganzen Stück bis hin zu gegrilltem Fisch perfektionieren wir über dem offenen Holzkohlefeuer im Big Green Egg. Zum anderen schlagen wir mit unserem Chef’s Menü die Brücke zum Fine Dining. Mit dem Menü in vier oder sechs Gängen können wir den Gästen zeigen, dass wir noch viel mehr kreative Ideen und Überraschungen zu bieten haben. Da zeigt sich unsere Leidenschaft so richtig und wir können wunderschöne Speisen kreieren!”

Welche Faktoren waren es, die zur Michelin-Auszeichnung des Beef Clubs geführt haben?

„Ohne unser großartiges Team im Beef Club wäre der Michelin-Stern nicht möglich gewesen. Dabei hat der Guide Michelin vor allem die Kreativität und die ästhetische Präsentation des Beef Club Menüs hervorgehoben – aber auch die perfekt gegrillten Cuts aus dem Big Green Egg und unsere vegetarischen Optionen.
Es ist allerdings schwierig, die Auszeichnung auf einzelne Punkte zurückzuführen, denn am Ende war das Gesamtpaket entscheidend: das Zusammenspiel aus hochklassigem Service, modernem Ambiente und kulinarischer Qualität. Der Stern ist für mich ein wahrgewordener Traum und zugleich ein Beweis für die Leidenschaft des gesamten Teams.”

Was ist Ihres Erachtens für den Erfolg eines Restaurants entscheidend?

„Der Erfolg eines Restaurants steht und fällt mit dem Team. Auch wenn du noch so talentierte Köche hast, wird es ohne ein starkes Service-Team beim Gast nicht ankommen. Und genauso kann der Service noch so hervorragend sein – wenn die Küche nicht mithält, funktioniert das Gesamterlebnis nicht. Es ist ein Zusammenspiel beider Bereiche. Natürlich gibt es immer mal unterschiedliche Meinungen, aber mit einer guten Zusammenarbeit lassen sich großartige Konzepte umsetzen.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Ausstattung. Im Schlosshotel haben wir wirklich viele Möglichkeiten und sehr gute Geräte. Wir werden von der Geschäftsführung auch immer unterstützt, wenn wir etwas Neues ausprobieren oder anschaffen möchten. Das macht einfach richtig Spaß und gibt uns die Chance, uns weiterzuentwickeln.”

Können Sie uns Einblicke in Ihre Rolle als Küchenleiter geben?

„Das Schlosshotel Fiss ist ein weitläufiges Hotel mit vielen Mitarbeitern in sämtlichen Abteilungen, weshalb ich nicht alle Aufgaben allein übernehmen kann oder möchte. Darum bin ich besonders dankbar, Michael Angerer an meiner Seite zu haben. Wir sind schon lange ein Team. Er übernimmt die Leitung der Hauptküche, während ich mich um den Beef Club kümmere. Gemeinsam bilden wir das Herzstück unseres Küchenteams und ergänzen uns gegenseitig hervorragend.
Ich bin kein Küchenchef, der nur im Büro sitzt, und das wollte ich auch nie sein. Denn ich liebe meinen Beruf und stehe gerne in der Küche. Sonst wäre ich am falschen Platz.“

Was treibt auch heute noch Ihre Leidenschaft an?

„Was mich auch heute noch antreibt, sind die ständige Veränderung und die vielen neuen Eindrücke, die dieser Beruf bietet. Die Herausforderung besteht darin, immer nach mehr zu streben, Neues auszuprobieren und zu sehen, wie Menschen auf diese Veränderungen reagieren.
Besonders faszinierend finde ich es, Regionalität voll auszuschöpfen. Wir haben hier in den Alpen viele Pflanzen und Kräuter direkt vor der Tür, die andere oft mühsam besorgen müssen. Diese natürliche Fülle zu nutzen ist eine wunderschöne Inspiration.
Wenn ich zum Beispiel nach Brasilien gehe, entdecke ich dort völlig neue Produkte und andere Zubereitungsarten. Aber am Ende führen doch alle Wege zum selben Ziel: Wir wollen den Menschen eine schöne Zeit und Glück durch Essen schenken.
Es gibt nie den Moment, in dem ich sagen würde: ,Jetzt weiß ich alles.’ Es gibt unzählige Produkte und Kombinationen, die man entdecken kann. Für mich ist dieser Beruf einfach grenzenlos.”